Brais Llano, alumno de 1º del Ciclo Superior de Dirección de Cocina del IES de Foz, obtuvo el segundo puesto en el Concurso Micogastronómico das Pontes con una sobremesa que destaca por su técnica, su simbolismo y su conexión personal con la micología.
Su propuesta es una creación de autor inspirada en una seta muy especial para él: el boletus que recogía con frecuencia junto a su abuelo. A partir de ese recuerdo, construyó un postre que reproduce de forma abstracta la silueta del hongo, formado por un pie y un sombrero en contraste.
El pie está elaborado con una suave ganache de boletus que esconde un corazón de cantarelus confitadas a baja temperatura con vainilla, todo ello cubierto por una delicada mousse de vainilla. El sombrero es una semiesfera asentada sobre un bizcocho de chocolate, mousse de cacao y una fina cobertura de chocolate negro. El resultado es, en palabras del propio centro, «unha maridaxe perfecta co sabor dos cogomelos, pechando en boca a sensación dunha sobremesa suave, elegante e chea de matices».
Ambas piezas se presentan sobre una “tierra” que evoca el entorno natural en el que crecen los hongos. Esta base recuerda el manto vegetal del bosque e incorpora aromas de trigo y avellanas tostadas junto con notas lácteas de mantequilla, aportando una textura crujiente que completa el conjunto.
Desde el IES de Foz destacan que esta sobremesa es «toda unha mostra do espectacular traballo de laboratorio que se crea nas nosas cociñas, que transcende e nos achega ao natural, provocando en nós agradables sensacións, emocións e lembranzas».
